Nuestra señora de la mesa: La milanesa
La milanesa , un plato de resistencia bien argentino aunque de origen ¿milanés o alemán? Quien probó un schnitzel quizás saldrá de dudas.
Para hacerlas convengamos, que aunque más caras ,comprarlas ya cortaditas en el súper resulta muy práctico y si son de peceto mejor. El día de la compra pasarlas primero por huevo batido condimentado a gusto y después por pan rallado como para guardar entre separadores en el freezer. Una reserva casi providencial para cuando no hay “nada “o no sabemos qué hacer de comer. Se hornean congeladas rociadas con antiadherente neutro para que resulten más saludables e infalibles para grandes y chicos.
También se lucen las variantes napolitana con rodaja de tomate, orégano, queso fresco y aceitunas o las fuganesas con cebolla caramelizada light que preparamos mientras se hornean las milanesas, poniendo media cebolla por cada unidad, cortada pluma en sartén de teflón con rocío vegetal sabor manteca, pizca de sal y de azúcar e incorporando de a poquito agua hasta que estén tiernas. Una capa de cebolla para cubrir la carne, una rodaja de queso fresco, otra capa de cebollas y gratinar. El puré y las papas fritas son la guarnición clásica. En cuanto a las papas fritas en general hacemos papas al horno pero de vez en cuando y en cantidades razonables se hacen las “de verdad “como dice nuestro amigo Tony con el secreto que heredamos de la siempre recordada Ela. Pelamos una papa mediana por persona, secamos bien , cortamos en bastones y comenzamos la cocción en aceite frío que las cubra. La cocción es a olla tapada hasta que tomen el color deseado y Bonappeclic!
Y para comer algo diferente con el mismo corte de carne…
Procedimiento
Utilizar el equivalente a 200 gr por persona para hacer los famosos escalopes al marsala. Pasar la carne por harina y en sartén honda que previamente rociamos con antiadherente sabor manteca, sellar la carne de un lado y del otro e inmediatamente cubrir con el vino marsala. En cuanto la salsa empieza a espesar mover apenas los escalopes, salar a gusto y sumar unas hojitas de salvia y /o romero antes de servir. Si la salsa queda líquida agregar una nuez de manteca mezclada con harina en proporción el doble de manteca que de harina, que podemos tener en el freezer para estos casos, como para darle brillo y espesar las salsas. En la cocina francesa se llama beurre manie y es parte de sus técnicas de cocción clásica que te puden sacar de un apuro si una salsa te queda chirle.
Otra versión es la misma preparación esta vez con vino blanco , jugo de un limón y tomillo. Al puré le agregamos unas pieles de limón, un” remixado” lowfat de los scaloppini al limone que comimos en La Matriciannela.
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